全国各地凉麵、冷麵、拌面做法大全
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2020-06-18
天气越来越热了，一碗爽口而又製作简单的凉麵，正好可以迎合您的要求。 下面就教你几种具有地方特色的凉麵。 北京 芝麻酱凉麵 材料：机制切面或自擀的麵糰均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝蔔、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。 做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；麵条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗凈切成细丝，如选用小萝蔔可洗凈去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉麵端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝蔔丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。 四川鸡丝凉麵 材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细麵条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙 做法：麵条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出沖冷后挤干，放在盘底。上面放凉麵，再将鸡丝铺放在麵条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。 山西 雁北冷莜面 材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝蔔丝，水萝蔔丝，白萝蔔丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。 做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫麵，和好后擀成麵条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。 吉林 延吉冷麵 材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦麵条，香菜 煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许 做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗凈。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除乾净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水沖凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。 广东 鸡蛋凉麵 材料：麵条200克 鸡蛋1个 鸡脯肉100克 绿豆芽20克 黄瓜20克 大蒜3瓣 调料：食用油20克 香油1小匙 酱油1大匙 芝麻酱2大匙 香醋1大匙 精盐1小匙 味精1小匙 做法： 1、把麵条煮熟，捞起用凉开水沖凉，沥干； 2、绿豆芽洗凈放沸水中略烫后捞起，浸泡在凉开水中，漂凉后沥干； 3、把鸡蛋打散，放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗凈切细丝;鸡脯肉煮熟后撕成丝；大蒜洗凈捣成泥; 4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊，再加入酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀； 5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在麵条上，再淋上芝麻酱糊即可。 日本 冷稻庭乌冬面 材料：干荞麦麵，海苔丝，细葱花，冷柴鱼高汤，芥末酱 做法：汤锅中水煮开后，放下荞麦麵，水开后加二次水煮至熟，捞出立刻沖冷水至凉（可在水中加放冰块），沥干后放在竹帘的盘子上，撒上少许海苔丝；柴鱼高汤加二倍水稀释后，盛装小碗中，另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉麵上桌。 家常凉麵 材料：麵条150克、小青瓜一条、红萝蔔一个、鸡蛋一个。 做法： 1、将鸡蛋摊成蛋皮，和青瓜、红萝蔔一起切丝。 2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。 3、将麵条煮至八成熟，过冷水备用。 4、烧烫的油淋在辣椒粉上。 5、用一只大碗装好麵条，然后把所有配料加进去，浇上生抽和醋，拌匀即可食用。 四味凉麵 原料：熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。 做法： 1、将黄瓜洗凈，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟备用； 2、取4个小碗，分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。 3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉麵上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，食者按个人口味选择食用。 新疆凉麵 作法：先用淡盐水、土硷水和面，然后加入蓬灰水，边加边拉，揉到麵糰柔软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。葫芦去皮，掏籽、切丝，菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开，下葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油锅炸熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉麵盛于盘中，浇滷汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。 葱油凉麵 原料：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。 做法： 1、将虾仁洗凈，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用； 2、油热后，下入葱末爆出香味，製成葱油晾凉； 3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁； 4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉麵上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。 武汉热乾麵 烹制材料(三人份) 材料： 猪绞肉(200克)、细拉麵(250克)、萝蔔乾末(50克)、葱花(1汤匙)、熟白芝麻(1汤匙) 酱汁： 香油(1汤匙)、芝麻酱(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、香醋(1汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、辣椒油(2汤匙) 调料： 油(4汤匙)、盐(1汤匙) 製作： 第一步 1、烧热2汤匙油，放入猪绞肉翻炒几下，倒入萝蔔乾末炒匀，至肉末变白色，注入1碗清水煮沸。 第二步 2、加入1汤匙香油、3汤匙芝麻酱、1/3汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙郫县豆瓣酱和2汤匙辣椒油炒匀，做成酱汁。 第三步 3、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉麵搅散中火煮至浮起，连续点两次水。 第四步 4、捞起煮好的拉麵，用清水沖洗数遍然后沥干水，麵条过冷河后可冲去多余的澱粉。 第五步 5、烧热2汤匙油，倒入煮好的麵条用筷子搅散，使每一根麵条都沾上油，且光滑不粘连。 第六步 6、将麵条盛入碟中，淋上麻酱汁，洒上葱花和1汤匙熟白芝麻，便可上桌。 厨神贴士 1、要使麵条爽滑弹牙有诀窍：一要在沸水中加盐；二麵条下锅煮沸后需点两次水；三要将煮好的麵条过冷河，冲去多余的澱粉；四麵条要过油使其光滑不粘连。 2、芝麻酱呈浓稠状，不易化开，还想让酱汁的芝麻味更浓一点，可用香油将芝麻酱调成糊状，再倒入麵条中拌匀食用。 3、由于芝麻酱的含油量极高，含水量较低，煮酱汁注入的水量应稍多一些，否则加入芝麻酱后，酱汁会非常浓稠，不易化开，且口感较干。 4、调製酱汁可根据个人口味，嗜辣者可加多一点豆瓣酱和辣椒油，不喜辣者可不放。 京派炸酱冷麵 材料：麵条，如果「来赛」的话，最好能够自擀麵团，不行也只能採用机制切面。酱，黄酱(最好选用百年老字号六必居的，一包备用)，甜麵酱(一包备用)，肥肉丁，瘦肉丁。面码，炸酱麵的面码种类繁多，黄瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心里美萝蔔、豆腐乾、青葱、新大蒜、大葱、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作为面码。 做法：先煸肥肉丁，后加瘦肉丁(怕麻烦也可以选择肥瘦肉兼有的五花肉切丁)，出油煸好后盛出。把混合好的酱倒入锅内翻炒(黄酱和甜麵酱可根据自己的口味按照2:1到5:1的比例混合)，炒出香味后倒入肉丁一起熬制。熬的时间要长，并且边熬边往锅里加少量水(以免干锅)，等熬到颜色发黑就熬成了。出锅的时候撒点葱白末儿，用以提味。(一次可以多做一点，吃不完的盛入玻璃瓶或保鲜盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出来拌，吃一个星期没问题。)黄瓜、萝蔔等切丝，黄豆、青豆等焯过去生即可(如果是正宗的炸酱麵，应该按照规矩，根据季节的不同準备8样时蔬作为面码，以求口味的多样化和图个彩头)。麵条煮熟后过凉水，最后在麵条上拌上2大勺香喷喷的炸酱，再放入各种菜码，就等着大嚼一番吧。 韩国冷麵之一 清凉解暑好吃的韩式冷麵 原料：荞麦麵、黄瓜、泡菜、西红柿、香菜、芝麻、冷麵调料等 做法： 1.最好先提前在冰箱里放两瓶矿泉水，以达到冰镇的效果，这样做出来的汤料才清凉爽口。 2.将荞麦麵下锅煮熟，并过一遍凉水。 3.把买来的调料包放入容器中，并倒入冰水搅拌。可以根据个人口味适量加些调味料。 4.将荞麦麵上摆放上黄瓜等配料，然后将汤汁浇在上面。并洒上芝麻即可。 韩式冷麵之二 材料：冷麵麵条350克、牛肉200克(牛排肉)、大葱一个、蒜4瓣、洋葱半个、萝蔔100克、黄瓜半个、梨1/3个、鸡蛋2个。 调味料：辣椒粉1/2、凉开水6杯、食盐半匙。 做法： 1.煮牛肉时,放入洋葱,蒜,大葱继续煮上30分钟后。牛肉煮烂后,进行冷却,切成薄片,作为冷麵里的片肉。 2.汤水放入冰箱冷却后,油份便会凝结在最上层,刮出其上层的所有油份。 3.煮熟鸡蛋后,切成一半当水煮开后,放入麵条。用筷子搅麵条使之均匀受热,煮1~2分钟。当水盛出的时候,倒入半杯凉水,会使麵条劲道.在冷水里涮一下麵条,直到滑腻感消失为止,然后捞出在碗里放入做好的团面,倒入凉凉的肉汤,再加入肉片,黄瓜,萝蔔,鸡蛋即可。 冷麵灵魂 冷麵汁吃冷麵，少不了一碗冷麵汁，用筷子夹起一箸麵条，放在汤汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，汁连面统统送进口□。冷麵汁基本上也有浓淡之分，吃荞麦麵这类质地较粗的麵条时，一般会用较浓味的冷麵汁；至于普通的素麵，由于本身味道较淡，所以面汁也宜选淡味的。餐馆常吃的冷麵汁通常是日本豉油、芥辣及木鱼汤的混合体。 美麻酱凉麵怎幺做？ 麻酱凉麵 1、第一步：最重要的是要先冻一锅水在冰箱里哦，要想凉点，就放在上面，用来把热乎乎的麵条降温，要可以直接喝的水哦，不然的话会肚子痛的。 2、準备材料：肉炒好，蒜、醋、黄瓜一个不能少，主要步骤的看图。 3、味道方面自己掌握，麻酱超市有卖，最好是现出的，那样更香，各大超市均有发售。 朝鲜冷麵 朝鲜冷麵的做法(酸甜爽辣） 基本材料：青瓜半条、酱牛肉50克、朝鲜冷麵1包、沙梨1只、姜、芫荽少许。 冷汤酱料：白醋(若用苹果醋更佳)、白砂糖、酱油、柠檬汁适量，辣椒油(随个人口味添加) 第一步 1.把鸡蛋煮熟，切片或对半切开，并把全部材料切好作準备； 第二步 2.用準备好的熟水或直饮水调成汤底，先下糖两匙，再把姜梨丝放入； 第三步 3.用匙挖出柠檬汁加入汤底，然后放入冰箱冷藏待用； 第四步 4.煮麵时一定注意要用冷水下锅，煮之前最好用冷水把面泡上10分钟； 第五步 5.把面煮熟透之后要过三次冷河，把煮白的麵汤洗掉； 第六步 6.最后把熟面放入冰汤中，把其他配材在面上排列整齐漂亮即可。
